県産南蛮エビを惜しげもなく使った濃厚ソースをテーマに、新潟県加茂市と田上町で飲食業を営む1986年生まれの料理人3人が共同開発したコラボメニューが7月2日、それぞれの店に登場。各店の持ち味を生かした南蛮エビメニューを9月2日までの2カ月間、数量限定で提供する。
創業44年の「寿司・割烹えびす」（加茂市神明町2）が「南蛮えびすDEロール」、創業約100年のバイク店内にことし3月にオープンした麺店「麺.spot土田」（同市幸町1）が「県産南蛮海老つけ麺」をいずれも税込み1,500円で提供する。加えて、オープンから11年目のカフェ「山café一歩（いっぽ）」（田上町川船河）も南蛮エビの濃厚ソースを使ったパスタを提供予定。いずれも1日10食ほどを数量限定で販売する。
寿司、麺、洋の技を合わせた異色コラボ
3店の共通点は、佐渡産を中心とした県産南蛮エビを使った濃厚ソース。エビの頭からうまみを引き出し、香り高いエビオイルも重ねる。「どこよりも濃い」と胸を張るほどの濃度で、一口で口いっぱいに南蛮エビの風味が広がる。
えびすの「南蛮えびすDEロール」と、麺.spot土田の「県産南蛮海老つけ麺」が中心となる。いずれも税込み1,500円。山café一歩は同じ南蛮エビの濃厚ソースを使ったパスタを数量限定で提供する予定で、内容は来店してからのお楽しみという。
寿司・割烹えびすは巻き寿司と揚げ麺で
寿司・割烹えびすの「南蛮えびすDEロール」は、同店の酢飯に南蛮エビの濃厚ソースを合わせ、巻き寿司に仕立てた。中にはキュウリ、白身魚、サーモンなど5種類ほどの具材を入れ、上にイクラをのせる。
さらに南蛮エビをペースト状にして同店流に味付けしたエビしんじょう、卵焼き、ヤングコーン、麺.spot土田のつけ麺用の麺を揚げた揚げ麺を添える。
それらを濃厚ソースにディップして食べる趣向。寿司、和食、洋のソース、麺を一皿にまとめた一品だ。
寿司・割烹えびすの2代目、小柳大輔さん(40)は「麺屋さんとの異色のコラボだが、仲間だからこそ楽しくチャレンジできた。やるからには周りの予想を覆すようなものをつくりたかった」と話す。
麺.spot土田は寿司桶に盛るつけ麺
麺.spot土田の「県産南蛮海老つけ麺」は、通常使う麺とは別に、南蛮エビのソースに合うよう特注した麺を使う。加水率も調整し、試食を重ねて決めた。
盛り付けには、寿司・割烹えびすの寿司桶を借り、そこに麺や具材を盛る。松の形に切ったキュウリ、梅の花形のニンジン、花レンコン、刺身のツマ、大葉などを添える。チャーシューの代わりに南蛮エビのしんじょうをのせる。カリカリに揚げた南蛮エビの頭も添える。
つけ汁は南蛮エビのうまみを凝縮したもの。途中で、酢飯と魚のアラを使った味変用のペーストを加えると、酸味が加わって味わいが大きく変わる。魚の骨やエビの頭など、ふだん捨てられがちな食材を余すことなく使う発想も楽しい。
麺.spot土田の土田一畿さん(39)は「オープンからノンストップで動いてきた。今回新しいことに挑戦できるのが楽しい。暇で疲れるより、常にチャレンジできるのは幸せ」と話す。
きっかけは「捨てるのはもったいない」
コラボの発端は、小柳さんが寿司店で出る魚のアラや南蛮エビの頭を何とか活用できないかと土田さんに相談を持ちかけたことだった。みそ汁などに使う以外は廃棄されることもあり、「もったいない」と考えたことから、南蛮エビを主役にしたメニュー開発が始まった。
土田さんが畑違いの飲食業を始めるにあたり、木村さんにメニューを監修してもらっていたことから、すぐに3人のチームができあがった。3人は中学、高校時代からつながりがあり、子どもの保育園を通じた再会もあって、今回のコラボでさらに距離が縮まった。
大型連休明けから本格的に開発を進めた。毎晩のように集まって夜遅くまで話し合ったり、試食したりした。LINEでも情報を共有しながら、ほぼ毎日のように試作を重ねた。土田さんの母で社長の信子さん(70)も開発を手伝い、3人の家族も協力してくれた。
木村さんは「南蛮エビはもともとうまいイメージがあった。最初からかなりいいところまでいき、あとは微調整だった。単独ではできない味。3つの店の味が入っている」と話す。反響しだいでは、期間終了後のメニュー化も検討するという。
